« Transforming Spaces » est une série sur les femmes qui conduisent le changement dans des endroits parfois inattendus.
Lorsqu’Ana Ros est devenue chef de cuisine chez Hisa Franko, un restaurant de la campagne slovène, elle n’avait aucune expérience de la cuisine professionnelle ni de la gestion d’un restaurant. Elle n’était jamais allée à l’école culinaire et n’avait jamais rêvé d’être chef lorsqu’elle était petite fille. À l’université, ses amis se sont « échappés » quand c’était à son tour de cuisiner des repas communs, dit-elle, parce qu’ils n’aimaient pas sa nourriture.
Avance rapide de 20 ans, et elle est maintenant l’une des chefs les plus célèbres au monde, méritant des distinctions internationales pour son restaurant et plaçant la Slovénie, un petit pays d’Europe centrale, sur la carte en tant que haut lieu culinaire.
Le monde de la gastronomie est encore un club de garçons : environ 6 % des restaurants étoilés Michelin sont dirigés par des femmes, selon une analyse de 2022 de Chef’s Pencil, une publication en ligne sur la cuisine et le monde de la restauration.
Lorsqu’elle a pris le poste, en 2002, elle avait 30 ans et était enceinte. Son compagnon de l’époque, Valter Kramar, avait hérité du modeste restaurant familial de ses parents deux ans plus tôt. « Je suis entrée dans la petite cuisine, j’ai fermé la porte, je me suis appuyée contre le mur et j’ai pensé : ‘Ana, qu’est-ce que tu viens de faire ?' », a déclaré Mme Ros.
Aujourd’hui, Hisa Franko emploie 45 personnes et a deux étoiles Michelin et une place parmi les 50 meilleurs restaurants du monde sur une liste annuelle de William Reed, une société de médias britannique. L’entreprise a décerné à Mme Ros le prix de la meilleure femme chef en 2017.
« Ana allie une perspective internationale à un approvisionnement hyperlocal », a écrit William Drew, directeur du contenu des 50 meilleurs restaurants du monde, dans un e-mail. Il a ajouté que parce que Mme Ros est autodidacte, « ses plats ne ressentent pas le besoin de suivre des règles préconçues, mais sont conçus pour mettre en valeur les ingrédients et les spécialités de sa patrie avec le plus grand effet ».
Hisa Franko se trouve dans la vallée de la Soca, une région montagneuse isolée qui porte le nom de la rivière vert émeraude qui la traverse. Il est proche des frontières de la Slovénie avec l’Italie et l’Autriche et est connu pour sa verdure luxuriante et ses eaux cristallines.
Au cours de ses premiers jours de travail, Mme Ros rêvait de transformer Hisa Franko en une destination de voyage. Elle voulait que les gens des villes environnantes visitent pour goûter aux ingrédients locaux et aux saveurs intenses.
Elle n’avait aucune compétence à l’époque pour exécuter sa vision mais avait des instincts naturels. « Comme un peintre voit les couleurs, je vois les saveurs », a-t-elle déclaré. Mme Ros est maintenant connue pour appliquer des techniques de classe mondiale aux ingrédients locaux – la truite de la rivière Soca, le fromage vieilli dans la cave, les cèpes de la forêt voisine. Elle ne fait pas de plats signature; tout est de saison.
L’année dernière, elle a ouvert Pekarna Ana, une boulangerie à Ljubljana, la capitale de la Slovénie, et en février, elle a ouvert un bistrot éphémère dans cette ville appelé Ana in Slon. Le premier emplacement permanent du bistro ouvrira à Ljubljana cet automne.
Le Premier ministre slovène, Robert Golob, qui connaît Mme Ros depuis 2012, se considère comme un fan. « Hisa Franko est une ambassadrice de notre pays en tant que destination culinaire », a-t-il écrit dans un e-mail.
Mais dans sa carrière, Mme Ros a décrit avoir fait l’objet d’un examen minutieux en raison de son sexe. Les gens de l’industrie l’ont souvent qualifiée d ‘«histoire de marketing», a-t-elle déclaré, en supposant qu’elle n’avait pas le talent pour justifier son succès. Lors de visites dans son restaurant, où un menu dégustation multiservices coûte 255 euros (280 $), les collègues ont parfois été surpris par la qualité de la nourriture. « Pourquoi es-tu surpris? » dit-elle. « Bien sûr, ils pensent que Hisa Franko est là où elle est, et je suis là où je suis, parce que je suis une femme. »
Mme Ros a pris un chemin détourné vers la cuisine. Ayant grandi dans les années 1980 à Tolmin, à une courte distance en voiture de Hisa Franko, elle a été skieuse de compétition dans l’équipe nationale yougoslave de jeunes de 10 à 17 ans environ. Elle a également été danseuse et étudiante assidue. Après une blessure, elle a décidé de renoncer à sa carrière sportive et d’étudier les relations internationales à l’Université de Trieste en Italie, avec l’intention de devenir diplomate. Elle parle sept langues, dont l’italien, l’anglais et le français.
« Comment passez-vous de quelqu’un qui n’est pas cuisinier à quelqu’un qui définit votre cuisine nationale? » a demandé Brian McGinn, producteur exécutif de « Chef’s Table », une série Netflix dans laquelle chaque épisode explore la vie et le travail d’un chef à travers le monde. L’émission mettait en vedette Mme Ros dans sa deuxième saison en 2016. «Cela témoigne de sa force et de son dévouement, de son opinion, de son imagination, du fait qu’elle a pu tracer ce chemin que personne ne pensait qu’elle serait. capable de. »
M. McGinn a décrit le style de Mme Ros comme « avant-gardiste ». Considérez quelques-uns des plats du menu 2022 : brochette de carottes au pamplemousse ; orge au bouillon de porc et eau de rose ; et langue de boeuf au cristal d’algues.
Pour se former, dans les premières années qui ont suivi son entrée en fonction, Mme Ros a fait des recherches sur les ingrédients et les techniques de cuisson, a assisté à des conférences sur l’alimentation et a expérimenté l’élaboration de recettes. « Je cuisinais du matin au soir, et le soir j’allais dans les livres pour essayer de comprendre ce qui n’allait pas », a-t-elle déclaré. Elle et M. Kramar ont visité des restaurants du monde entier pour trouver l’inspiration.
Au fil des années, elle a contribué à populariser la cuisine slovène. Elle a été invitée à des conférences et des événements avec des collègues bien connus, comme les chefs René Redzepi, du Noma à Copenhague, et Eric Ripert, du Bernardin à New York. Mais lorsque Netflix l’a invitée à être sur « Chef’s Table », peu d’invités se rendaient en semaine ou pendant l’hiver, et Hisa Franko était encore relativement inconnue en dehors de la Slovénie.
Puis l’épisode a été créé. « Cela a cassé notre système de réservation », a déclaré Mme Ros. «Cela a brisé nos vies, en fait. Nous n’étions pas prêts. » En quelques jours, Hisa Franko était booké pour l’année.
Elle a poursuivi son travail à forte intensité de main-d’œuvre au restaurant – « J’épluchais encore des pommes de terre et faisais du pain », a-t-elle déclaré – tout en répondant à des demandes d’entretien et en étant reconnue en public dans les rues de Melbourne, San Francisco et New York. L’afflux soudain de clients, ainsi que la renommée retrouvée, l’ont submergée. Elle et M. Kramar se sont séparés fin 2017. (Ils possèdent toujours le restaurant ensemble ; Mme Ros a épousé Urban Stojan, chef de projet dans une entreprise énergétique, le soir du Nouvel An en 2022.)
« Je me suis effondrée », a-t-elle déclaré. « J’avais besoin de réinitialiser complètement ma façon de travailler. » Elle a embauché plus de membres du personnel (et a commencé le yoga) et a retrouvé de l’ordre à l’automne 2018. a dit. « Je peux avoir ma vie quotidienne normale sans trop lutter. »
Mme Ros vit dans la vallée de la Soca, où le tourisme saisonnier est le moteur de la restauration locale. Elle a dit qu’avant son apparition sur « Chef’s Table », les invités avaient tendance à s’attendre à des plats comme la pizza, le schnitzel et les spaghettis aux palourdes. « Au lieu de cela, nous avons eu des pâtes au café avec de la truite », a déclaré Mme Ros. Lorsqu’elle a commencé à expérimenter des plats décalés, a-t-elle déclaré, de nombreux invités partaient dès qu’ils voyaient le menu. Mais finalement, des combinaisons inattendues lui ont valu d’être acclamée.
« Elle arrivait en disant: » Je rêvais hier – mettons ceci et cela ensemble « », a déclaré Natasha Djuric, qui était l’ancienne boulangère en chef de Pekarna Ana, la succursale de la boulangerie de Mme Ros, et qui a également travaillé pendant trois ans à Hisa Franko, jusqu’en 2022. « Elle sent les plats à un certain niveau énergétique. »
Aujourd’hui, presque tous les ingrédients que la cuisine utilise proviennent de moins de 50 kilomètres (environ 30 miles), et il y a plusieurs dizaines de personnes dans la chaîne de fournisseurs de Hisa Franko, a déclaré Mme Ros, y compris des bergers, des cueilleurs, des pêcheurs et un duo qui cultive des épinards néo-zélandais. , estragon mexicain et plus encore dans une ferme biodynamique au sommet d’une montagne.
Ce réseau d’employés de restaurants et de producteurs locaux a été confronté à des défis majeurs lors du premier confinement pandémique en mars 2020. Les agriculteurs qui avaient du mal à vendre leurs produits parce que les restaurants et les cafés étaient fermés s’appelaient Mme Ros. « Nous avons des milliers d’agneaux que nous ne pouvons pas vendre, des dizaines de milliers de litres de lait que nous allons jeter », se souvient Mme Ros.
Hisa Franko a été fermée et son personnel n’a pas pu quitter le pays en raison des restrictions de confinement. L’équipe du restaurant a utilisé les ingrédients des agriculteurs pour produire des aliments emballés à vendre dans les supermarchés. « Nous proposerions une recette créative, comme des gnocchis à la ricotta avec des graines de pavot rôties et de l’estragon », a déclaré Mme Ros. Ensuite, son équipe a mis à l’échelle la recette jusqu’à ce qu’elle « ait le goût d’une grand-mère faite pour 10 personnes, mais pour 10 000 portions ».
Mme Ros a trouvé un partenaire à Tus, une chaîne de supermarchés en Slovénie, et les premiers produits sont arrivés en octobre 2020. La gamme comprend aujourd’hui des dizaines d’articles, notamment du sorbet au strudel aux pommes, du steak tartare, des tomates cerises confites à l’huile et des nouilles au genévrier. baies.
Alors qu’elle réfléchit à sa carrière, Mme Ros se souvient d’un repas qu’elle a cuisiné dans le nord de la Pologne en 2012 pour Cook It Raw, un événement sur invitation uniquement où les chefs découvrent les traditions et les techniques alimentaires d’une région spécifique du monde. Sa cohorte comprenait M. Redzepi et Albert Adria, un célèbre restaurateur à Barcelone et le frère de Ferran Adria. (Les frères et sœurs sont connus pour le désormais fermé El Bulli.)
L’événement « tout a mal tourné », a déclaré Mme Ros. Elle a raté son vol et est arrivée en retard. Lorsque le groupe est allé faire du canoë, son bateau s’est renversé. Un chien lui a mordu le doigt et elle a eu besoin de points de suture. Et alors qu’elle préparait le dernier repas, une abeille l’a piquée et elle a eu une réaction allergique. « Tout le monde était comme, ‘Regardez Bridget Jones' », a-t-elle dit. « ‘Tout va mal. La fille n’a pas sa place ici.
Au final, elle a emporté convives et autres chefs avec son repas de betteraves, pommes fumées au pin et écume de poisson. Elle a dit que le moment lui avait montré que la pression de la performance pouvait influencer chaque interaction pour les femmes dans l’industrie, et qu’un moment pouvait faire ou défaire une réputation. « On ne nous donne pas assez d’occasions », a-t-elle déclaré.
Mais elle ne laisse pas les suppositions à son sujet entrer dans sa peau, a-t-elle déclaré. « Rester fidèle à soi-même est parfois très douloureux, mais cela porte ses fruits », a-t-elle déclaré, ajoutant : « Je pense toujours qu’il existe une meilleure façon de cuisiner ou une meilleure combinaison de saveurs, et au final, c’est la seule chose satisfaisante. Tout le reste, ça va et vient.
Poster un Commentaire